近年来，苏州餐饮业蓬勃发展并大力扩容，去年，苏州市餐饮销售总额达到150亿元。不同类型的餐饮企业，面对这样一个庞大的消费市场，面对同业激烈的竞争，食品安全上能否很好自律把关？日前，本报记者调查了饭店的原材料进货渠道，揭开了部分中小饭店降低成本的 “秘密”。

    首席记者 高戬 记者 林岳 实习生 秦旭

    “低价”粮油暗藏玄机

    我们平常在饭店里吃到的到底是什么米、什么油？带着这个疑问，记者以小饭店老板的身份，走访了苏州一大型粮油市场。

    在粮油市场里，几乎所有的大米包装袋上都印着“姜堰大米”、“射阳大米”或者“东北大米”等字样。一家批发“姜堰大米”的门市部的老板娘实话实说：“哪来这么多的姜堰大米？即便姜堰所有的土地都种上水稻，也产不出这么多的大米啊。”她透露说，市场上很大一部分的“姜堰大米”，其实都是从各地收购了水稻后，在姜堰集中加工而已，至于这些大米的原产地到底在哪，只有天晓得了。“‘射阳大米’、‘东北大米’等等，也是同样的货色。”

    在这家门市部，大米共有3个品种：1.2元/500克、1.3元/500克和1.5元/500克。一分价钱一分货，即便记者基本上属于外行，但还是能够从外观上判别3种米的质量：1.2元/500克的色泽严重发黄，闻起来有一种难以言状的味道；1.3元/500克的有点发黄，闻起来味道尚可；1.5元/500克色泽洁白清亮，有一种大米特有的清香。老板娘证实：1.2元/500克的最起码是存放了三五年的陈粮，1.3元/500克的大概存放了两三年，1.5元/500克的是去年的新米。

    老板娘介绍说，1.5元/500克的多数是政府机关的食堂、高档饭店或者市民自己食用来购买的；1.3元/500克的，基本上是中小饭店、生产盒饭的企业购买的，这是三种大米中最好销的一种，有一家饭店每10天就要过来买一吨；至于1.2元/500克的，买家则基本上是大排档或者路边店，这种米主要用于做蛋炒饭，因为蛋炒饭本来就是黄的，可以掩盖掉大米的黄色，再加上各种调味品，食客很难吃出大米本来是什么味道。

    记者了解到，市场上最便宜的大米只要1元/500克。据经营者介绍，这种米质量实在太差，几乎不能直接食用，买家买回去后用于制作年糕。为什么这种劣质的大米却能做出雪白的年糕，米贩子们也不知道其中的“奥秘”。

    同样，食用油里也有市民们难以察觉的“花头”。在一家食用油批发门市部，记者佯称是开饭店的要大批量采购，老板主动给记者提供了一个降低成本的“妙招”——在纯净的大豆油里掺棕榈油，每500克棕榈油批发价比大豆油要便宜1元以上。

    死鱼虾如何 “变废为宝”

    在另一家大型的副食品批发市场，记者发现了餐饮企业另一个省钱的秘诀——“变废为宝”。

    在该市场的水产批发区，记者看到一个卖虾的老板正在将池子里的死虾拣出来，奇怪的是，死虾拣出来后并没有被扔掉，而是被放进了一只桶里，还特意放了冰块保鲜。原来，这些死虾也能卖钱，活虾48元/500克，死虾11元/500克。据悉，每天都会有一些饭店将这些死虾打包买走。卖虾的老板告诉记者，只要烹调方法“得当”，死虾照样能卖活虾的价格——通常，死虾会用来做油爆虾、椒盐虾等等，总之，要么油炸，要么在烹制时加入重味的调料，将死虾烧得“喷喷香”。

    该市场的死鱼也对外出售，据悉，买家同样主要是小型餐饮企业。死鱼的品种决定了烹制方法——鲫鱼通常油煎、红烧，青鱼通常用于做熏鱼。